Българската национална кухня (поглед назад в историята)

Българската кухня се съхранява от османско влияние до XIX в. Гозбите на българското Средновековие са „скромни, но чисто приготвени“. Нашият принос в европейската кухня е изобилието от тестени и млечни храни.

Автор: Иван Петрински*

Към средата на ХV в. българските земи постепенно се възстановяват от кървавото османско нашествие. През 1439 г. френски пътешественик вече ни уверява, че в Пловдив може да се види „голямо изобилие от всякакви храни, добри по качество и евтини“. Кратък преглед на други пътеписи показва неоспоримо, че подобно явление се наблюдава навсякъде другаде, не само в Тракийската низина. А граф Д’Отрив през 1785 г. с учудване и възхита отбелязва, че „тази България, чието име плаши, е една от най-хубавите страни в Европа“.

Масовото хранене все още пази средновековния си характер – никой няма достатъчно време нито за дълго приготвяне на сложни ястия, нито за продължително заседяване около трапезата.

Основна всекидневна храна са безквасният хляб и кашите,

приготвяни непосредствено преди ядене. Дори през 1553-1562 г. хлебарството не е обособен занаят и в големите български градове. Всяка къща си пече хляба направо в жарта (в селата) или в подница (в градовете). За гости или по празници се приготвят млини в глинени подници (грубо наричани днес „сач“). По-тънките варианти на това ястие се мажат с масло, с мас или със сметана и се редят една върху друга, образувайки ранните форми на обичаната днес баница. Тестото по Черноморското и по Беломорското крайбрежие се замесва с морска вода, която съвсем точно дозира солта в готовия хляб.

Все пак празничните хлябове, хлябът в обителите и у градските първенци се замесва много често с квас, но дори до ХVIII в. сведенията за такъв хляб са редки.

Всъщност хлябът остава основна, а често и единствена, всекидневна храна в цяла Европа до началото на ХХ в. В западните покрайнини на континента чак до ХVIII в. хлябът дава до 90 % от необходимите калории дори на аристократичните пирове. Пак там по същото време бедните селски и градски домакинства не могат да си позволят хляб всекидневно, а преживяват с по-засищащите каши. В разговорния език на южноиталианските строителни работници съществува, разбира се, дума за „хляб“ и, отделно дума за „всичко, което се яде с хляба“. Едно изследване от 1903 г. (Ил. Янкулов, 1912) за храната на българските ученици показва, че 52% от тях закусват само хляб (или хляб и сол), а средно 36 % обядват същото. Изобщо не закусват и/или не обядват 3-5 % от българските ученици в началото на ХХ в.

Всички извори за ХV-ХVIII в. показват недвусмислено, че храната на османския поробител се различава съвсем отчетливо. Първоначално, според Бертрандот де ла Брокиер, те „се задоволяват с малко: къс недопечен хляб, сурово малко пресушено на слънцето месо . . . От шепа брашно забъркват каша, с която поминуват цял ден 6 или 7 души.“ (1432 г.) Изглежда скоро след това с донесения от тях от Азия ориз усвояват приготвянето на ориз с овнешко месо, което се превръща в тяхна основна и всекидневна храна за следващите три века (данни в изворите от 1552, 1576, 1582, 1616, 1640, 1665, 1675, 1703, 1740, 1787/88 г.). Това е всекидневната храна и за османската войска, както показват безброй напълно достоверни исторически извори. Овце се отглеждат масово и навсякъде, за да бъдат задоволени главно нуждите на османската войска и администрация. И колкото и да преувеличава турският пътешественик Евлия в средата на ХVII в. („пролетно време в Рила изкарват по сто хиляди овце от седемстотин кошари [= 70 млн. (?)]“), няма съмнение в масовото отглеждане на овце. Що се отнася до овчето месо, според пътешественика Гийом Антоан Оливие през 90-те години на ХVIII в., овцете по българските земи имат „по-крехко месо от това в нашите страни [Франция]“. Маслото обаче „запазва една малко неприятна миризма, с която се свиква бързо“, според същия източник. Пътешественикът Стефан Герлах обобщава категорично за 1572 г., че „турците . . . не разбират никак от готвене“ именно поради еднообразието на храната им. Същото впечатление добива и Ханс Дершвам през 1552 г.

Не съществува нито един исторически извор до края на ХVIII в., който да показва, че българите ядат ориз. Дори тези, които го отглеждат за османската войска по течението на Марица (подробни сведения от 1717 г.). Всъщност първите сведения за ориза са от българския царски двор в средата на ХIV в. Вносният, и очевидно скъп продукт не получава до края на века никакво разпространение извън замъците и градските къщи на българската аристокрация.

Английски пътешественик нарича ястието, приготвено му с жито вместо с ориз за вечеря в Хасковско през 1785 г., „български пилаф“ – „вари се, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина – сметана, мас“. Едва в началото на ХIХ в. оризът постепенно започва да измества житото в ястията, приготвяни с булгур, например. Можете с голяма доза сигурност да си представите всички ястия, които днес се приготвят у нас с ориз, в средновековен български вариант – с булгур, с жито или с ечемик. И ще бъдете напълно прави . . . По българските земи все още могат да се срещнат средновековните варианти на известни и обичани днес ястия – загъната в лозови (по-късно – в зелеви) листа смес от жито и кълцано/нарязано/мляно месо, например. Всъщност витките, приготвени по този начин, почти не се отличават по вкус от приготвените с ориз.

* * *

С повече желание и упоритост българската средновековна кухня може да бъде възстановена напълно задоволително за онези, които държат да са българи и на масата. Ако след това към средновековния пласт се добавят и съвременни ястия от началото на ХIХ в. до днес, но в същия стил и старателно очистени от небългарски названия и чужди наслагвания, ще получим в чист вид националната си кухня. Нея можем да браним в засилващата се глобализация, защото храната е важен етнически белег.

Двайсетият век, и особено столовото хранене през втората му половина, циментира значителен брой предимно турско-арабски названия на ястия, чиито корени са в средновековната българска кухня, и които нямат нищо общо с арабската или с турската готварска традиция. Вместо да бъдат потърсени чисто българските названия, запазени често само в регионалните им варианти. Така вместо небългарското „сарми“, известни впрочем още в средновековната българска кухня, днес можеше масово да се използва родопското „витки“; вместо „кайма“, „изобретена“ в ранна Византия – общобългарското „мленина“; вместо „айран“ – още живото „мътеница“, любима напитка още от най-ранното българско средновековие; вместо унгарското (през румънски) „палачинки“ и още по-грозното „катми“ – старинното и запазено някъде и до днес „млини“, които са най-ранната форма на хляба в новокаменната епоха (VII-IV хил. пр. н. е. за нашия край на Европа).

Наред с много други тъжни неща в съвременния ни живот днес не само не се наблюдава процес на връщане на българските названия на ястията, но двете най-гледани телевизионни готварски предавания заливат всекидневно с езикова помия доверчивите зрители. А всеки път, когато главните „кулинари“ на републиката се опитат да търсят историческите корени на едно или друго ястие, добавят безчет неверни данни и явни измислици.

Ако у нас съществуваше например Министерство на културата, то можеше да подтикне активното опознаване и съхраняване на българската национална кухня. В една съседна нам държава в югоизточна посока министерството им на културата отвоюва редица привилегии на заведенията за обществено хранене, включително и за бързо хранене, които предлагат на посетителите си ястия от местната кухня с местните им имена.

Така тези заведения биха могли да се справят с безмилостното нашествие на международните вериги от заведения за бързо хранене, а българските национални ястия може би няма да потънат безследно в жулиените и дресинга, които ни заливат отвсякъде.

Всекидневното хранене на българите през ХV-ХVIII в. се състои главно от тестени и млечни произведения, ако вярваме на многобройните пътешественици, които пресичат земите ни преди всичко с дипломатически мисии. Точно такава виждат впрочем българската кухня и летописците на кръстоносните походи няколко века по-рано. Към основната всекидневна храна трябва да се добавят зеленчуците и плодовете, често диворастящи, с които нашата земя щедро ни дарява.

През 1547 г. френски пътешественик видял да се продава кисело мляко в платнени торбички. При покупка се полагало и съответното количество счукан чесън към него. По това време киселото мляко още се яде солено, като основно ястие, както и по времето на пътуването на Теодор Метохит през българските земи през 1299 г. Едва от 1827 г. е едно английско сведение за подправянето на киселото мляко със захар.

Стефан Герлах видял за продан хляб, сирене, кисело мляко, понякога и свинско месо, а в Царибродско имало „погачи, ягоди, сирене, мляко, масло за продаване“. Французинът А. Пуле пък можел да си купи през 1657/1658 г. в София „хляб, плодове, топло подсладено мляко, печено месо, яйца и всякакви плодове“. Румънецът Д. Ралет през 1858 г. ни умилява с неговото „Гозбите бяха скромни, но чисто приготвени – баница и млечна каша с царевично брашно.“ Царевицата току-що е навлязла в храненето на българина.

Значително е сортовото разнообразие на отглежданите култури. В Сярско се отглеждат 6 вида ориз, а в Солунско 7 вида пшеница според турския пътешественик Евлия. Той всъщност малко преувеличава, а понякога го подозираме и че послъгва. При дългите му пътувания възхитата му е насочена единствено към хубавата храна и към „красотата на момчетата“ в местата, които посещава. В Македония, продължава чревоугодникът Евлия, се наброяват 32 сорта череши, като най-прочут бил сортът „кози цицки“; около Филипи при устието на Места – съвсем дребни вкусни жълти сливи, от тях става „хубав компот [т. е. шербет]“, но ги и сушат; в Охрид виреят 9 сорта дюли, 24 вида превъзходни сливи и още толкова вида круши.

Отглеждат се значителен брой домашни животни. Между 1573 и 1578 г. Стефан Герлах видял много говеда и свине в Софийско, Ихтиманско и Пазарджишко. От тяхното месо си купуват и пътуващите.

Условията за лов също са отлични

Българите в Беломорието ловят през зимата птици. Около Петрич през 1652 г. Евлия е на лов за кошути, елени, сръндаци, зайци. Жан-Клод Флаша в края на ХVIII в. отсяда в с. Прилеп, Бургаско, и удовлетворен отбелязва: „Дивечът е изобилен“. Лов на чучулиги се организира в Одринско според Руджер Йосип Бошкович. Всъщност още Ханс Дершвам прави уточнението, че поне през 1555 г. „от Одрин започва България“.

Въпреки наличието на сигурни указания за огромен брой отглеждани домашни животни, както и за лов и риболов поне на чуждите пътешественици месо е предлагано много рядко преди началото на ХIХ в., което все пак вероятно предполага рядката му употреба и сред българите. Един английски пътешественик ни уверява, че „българите не ядат много месо“ даже през късната 1829 г., но това едва ли е поради вродено вегетарианство. Още по-малко можем да приемем някаква историческа обусловеност, въпреки че в богомилската книжнина за съвършените богомили и катари е указано, че „ако някой яде месо, яйца, сирене или нещо друго от животински произход, прави го за своята гибел“. Изглежда, че във все още замогващото се българско възрожденско общество месото е недостатъчно. Въпреки това през същата 1829 г. се твърди, че от дивите прасета в дъбовите гори „българите правят най-хубавата шунка на света“.

Отношението към месото и месните продукти е нееднозначно

и в останалата част на Европа. Дори през 1921 г. френският лекар д-р Pascault в книгата си „Неправилното хранене като причина за израждане“ твърди, че населението на Франция между 1840 и 1921 г. се е увеличило с 12%, но потреблението на месо е нараснало с цели 90 %, което му се струва притеснително въпреки изключително ниското равнище на потреблението на месо до 1850 г. в западните покрайнини на Европа въобще. В средата на ХVIII в. средното годишно потребление на месо във Франция не надвишава 23.5 кг, или 6.5 гр дневно, и продължава да пада през следващия един век. При това и тези данни се смятат от повечето изследователи за твърде оптимистични (Ф. Бродел, 1999). Изглежда и в началото на ХХ в. д-р Pascault изразява общото схващане, че месото е „слабо хранително“, то само съдейства за „препълването на стомаха“.

Пак от Стефан Герлах научаваме, че в средата на ХVII в. на рибния пазар в Цариград (Балък базар) се предлага „неизброимо количество риба“. По българското крайбрежие летният улов се суши „на пръти, по покривите и керемидите“, а зимният се осолява в каци. И рибата, и невероятните количество стриди („вид вкусна морска мида“) „гърците [т. е. православните] ги ядат по време на пости“. Същото научаваме и от Евлия – „неверниците ядат много миди, стриди и други морски буболечки“.

За зимата при наличие на излишъци част от добитата храна се консервира. Руджер Йосип Бошкович през 1762 г. видял у тракийските българи нещо, което наподобява много днешните бульони на кубчета. Полуфабрикатът можел да се съхранява повече от месец дори през лятото и съдържал месо, месни сокове, и „други отлични съставки“. Разтварял се в гореща вода и бил готов почти веднага.

Консервират се и плодове. Конрад Якоб Хилтебранд наблюдава с интерес през 1657 г. как българите колари, наети за превоза му от Одрин до Белград,

ядат „истинска супа от грозде“,

което, разбира се, е грозденица – начин на съхраняване на грозде със синап или хрян, налагано в големи глинени съдове. В юридически документ за делба в София от 1762 г. се споменава пък „туршия от круши“.

Когато изброяваме какво яде българинът преди ХIХ в., вероятно трябва да отбележим и какво той не би ял в никакъв случай. През 1740 г. до днешното с. Недялско, Ямболско, пратеничеството, в което участвал капитан Шад, било във възторг от огромния брой костенурки, които необезпокоявани се разхождали около пътищата. Чужденците с удоволствие обогатявали трапезата си с тях за ужас на местното българско население. Капитан Шад твърди, че нямало откъде да вземат ни гърне, ни чиния или каквото и да е друго за приготвянето на ястията с месо от костенурки, тъй като българите се страхували да не плъзне зараза от кретащите гадинки. Всъщност отдавна, още в богомилската книжнина, в „Писмо на Евтимий от Акмония“ са изброени нечистите животни, от които е ял дяволът – змия, скорпион, куче, котка, жаба и мишка, лисица, вълк, пантера. Употребата им за храна водела според богомилите до „опетняването на душата“. Очевидно костенурките се смятат за част от забранителния списък чак до ХХ в.Този възглед изглежда станал всеобщ в българското средновековно общество, при това запазил завидна устойчивост.

Извори

Салата от моркови, 1665 г., Пирот: „Между другите им ястия има една салата, направена от ситно нарязани едри моркови с прибавени към тях малко чесън и стар лук и всичко подправено с кисел оцет и мед.“

Таратор с моркови, 1665 г., Пирот: „Имат и една друга подобна на тази салата [вж. предходната рецепта], но вместо оцет в нея сипват кисело мляко, и то студено. Тези две салати ядат с голям апетит, и то с лъжица.“

Млини, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: „Hish-meleh е нещо като палачинка от брашно и сметана. На различните български трапези е различно: тук е най-малко вкусно – прилича на дебел пудинг и с бучки неразбъркана сметана на повърхността. Другаде представлява 5-6 тънки листа, които нарочно се отделят един от друг . . .“ Представляват „тънка набраздена маса с твърдостта на изгорена кора.“

Български пилаф, 1785 г., с. Клокотница, Хасковско: Житото „се вари, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина – сметана или мас.“

Риба с яйца, 1801 г., обителта „Хилендар“: Яйцата и рибата се задушават с лук и малко олио, като по този начин „се запазват вкусни и свежи за няколко дни“. „Ядат се студени“ и „са основно ястие за цялата планина [Света гора]“.

Млини, 1827 г., вероятно с. Банево, Бургаско: Домакинята направила за гостите си смес от вода, брашно и яйца. В кръгла желязна тава, напомняща „шотландски тиган“, се изпичат тънки кори, които се редят последователно в чиния и се намазват с масло и сирене. Поднесени били на трапезата с чиния кисело зеле, кана вино и малък съд с ракия. Докато приготвяла вечерята, домакинята не изпускала от ръце хурката си.

Гостилничарска вечеря, 1829 г., с. Лалково, Елховско, и с. Прилеп, Бургаско: В българска кръчма били приготвени за вечеря яйца, пържени в много животинска мазнина с лук.

http://www.segabg.com/

––––––––––-
* Вижте вчерашната статия (линк) от същия автор, който публикува често във в-к Сега, от където е и този интересен разказ за националната ни кухня.